Türkiye’de gastronomi medyanın desteği ile ortak gündem maddelerimizden birisi haline geldi. En çok izlenen TV programlarının önemli bir kısmının odağında gastronomi var. Peki, bu ilginin gerçekten bir derinliği var mı? Türkiye’de yemek, içmek, gastronomi ne kadar önemli?
TV programlarının birçoğunda gastronomiye atıflar var, bazılarında yarışmalar var, bazılarında ise yemek tarifleri var. Bu sadece Türkiye için geçerli değil, dünyada da gastronomi programlarına ilgi büyük var. Büyük bir ihtimalle bazı yemek programları sabun köpüğü gibi yok olup gidecektir mesela yemek yarışması çerçevesinde en çok insanların birbiriyle didiştiği, laf atıp kavga ettiği programlar gibi. Ama diğer taraftan gerçek yarışma programları, yemek tarifi programları devam edecektir. Bugün Türkiye’de gastronomi okullarına da ilgi büyük ve burada yetişen genç şefler de bu cins yarışmalara ilgi gösterdiği gibi son tüketicide evinde yeni reçeteler öğrenmek, uygulamak istiyor, yeni lezzetler tatmak istiyor. Bir dergi veya kitaptan reçeteyi uygulamaktansa bir şefin elinden görerek reçeteyi izleyip uygulamak mutlaka ki hem daha kolay hem de daha keyifli oluyor. Diğer taraftan Türkiye’de yemek gerçekten kültürümüzün merkezinde bir unsur. Bayram düğün gibi özel günlerimizde, gündelik hayatımızda kültürel olarak yemeğe hep önem verdik ve veriyoruz.
Türkiye’de gastronomi denildiğinde akla sadece “yemek” geliyor. Gastronominin “içme” boyutu genelde görmezden geliniyor gibi. Oysa dünyada yemeğin en önemli eşlikçilerinden birisi içecek, örneğin şarap oluyor. Biz bu konuda sizce ne durumdayız?
Dediğinizde çok haklısınız. Gastronomi yemeği, içeceği, hatta bunların tüketildiği ortamın ambiyansını da kapsar. Alkollü ve alkolsüz içecekler yemeğin önemli bir tamamlayıcısıdır. Profesyoneller buna F&B (food & beverage) yani yiyecek ve içecek işi derler, Fransızlar ise ağız mesleği diye tanımlarlar.
Türkiye ve özellikle Anadolu şarabın sıfır noktası yani şarap büyük ihtimalle bu coğrafyadan çıkıp dünyaya yayılmış. Ayrıca Anadolu kendi şaraplık üzümleri olan nadir ülkelerden biri. Gastronomide ve özellikle turizmde katma değeri artırabilmenin yolu yiyecek ve içeceği beraber sunmaktır. Hizmet veren kendi tüketmese de gastronomi turizminin sağlıklı gelişebilmesi için işletmesinde yiyeceğin yanında alkollü içecekte sunmalıdır bence. Böylece hem hizmet veren gelirini arttırır hem de daha geniş bir tüketici kitlesine hitap eder. Malum bugün insanlar yurtdışından veya yurtiçinden yeni lezzetler tatmak, keşfetmek için bolca seyahat ediyorlar. Gelen yabancıların da yerli şarapları keşfetmesi iyi olmaz mı?
Yemek-içecek eşleştirmeleri nispeten düşük alkollü oldukları için şarap ve belki bira ağırlıklı oluyor. Rakı sizce nasıl bir eşlikçi? Genellikle balık ile eşleştiriyoruz ama sizin bu konudaki samimi düşüncelerinizi merak ediyorum. Rakı ile yemek yenir mi yoksa mezeye devam mı?
Tabii ki dünyada da yemekle şarap veya bira gibi daha düşük alkollü içecekler tercih ediliyor. Ama yüksek dereceli alkollü içecekler de yemekle sıkça eleştiriliyor. Mesela bizim kültürümüzdeki rakı gibi. Fakat 40 derece alkol ağızda çok kuvvetli olduğundan ve yemeğin önüne geçtiğinden genelde yüksek dereceli alkollü içecekler suyla seyreltilerek yemeğin yanında eşleştirilir. Biz de bu nedenden dolayı kültürel olarak yemekte rakıya su ekleriz. Bence alkol seviyesi yemekle
eşleştirildiğinde içecekte %20 civarında olmalı. Ben bu nedenden dolayı rakıyı birebir su ekleyerek içiyorum. Böylece hem rakının tadını alabildiğim gibi rakı yanında yediğim yemeğin de tadını örtmüyor.
Dünyada Fransız, Japon ve İtalyan mutfağının egemenliğini görüyoruz. İspanya, Meksika gibi dikkat çeken diğer ülkeler da var. Türk mutfağının bu rekabette yerini nerede görüyorsunuz? Avantajlarımız ve dezavantajlarımız neler?
Anadolu mutfağı dünya mutfakları içinde çok önemli bir yer kapsıyor olmalı. Fakat biz bu işin pazarlamasını Fransızlar Japonlar veya İtalyanlar kadar iyi yapamıyoruz. Demin de konuştuğumuz gibi yiyecek içecek işini bütünsel olarak görüp anlatamıyoruz. Daha yeni yeni Türkiye’nin farklı bölgelerinin yemeklerini tanımaya başladık. Gastrofest, fuarlar bu konuda çok faydalı oluyor.
Anadolu mutfağını tanıtmak için hem yurt içinde, hem de yurt dışında mutfağımızı doğru biçimde temsil eden ve mutfağımızı ihraç ettiğimiz ülkenin de kültürel kodlarına uygun biçimde (mesela hijyen ve lezzet tercihi gibi) adapte olarak mutfağımızı ve kültürümüzü ihraç etmeyi ve tanıtmayı öğrenmeliyiz. Sonuçta Anadolu mutfağı dünya mutfakları arasında hak ettiği konumda değil maalesef.
İstanbul’un ardından İzmir ve Bodrum da Michelin Rehberi’ne dahil edildi. Sonrasında Gault & Millau, yine Türkiye seçkisi ile dikkat çekti. Bu rehberlerin Türkiye’de gastronomiye katkıları hakkında neler düşünüyorsunuz?
Bugüne kadar restoran değerlendirirken kendimiz çalıp kendimiz oynadık. Bu konu birkaç kişinin tekelinde idi. Tabii ki bu sağlıklı değil. Söylemiş olduğunuz profesyonel değerlendirme sistemleri bir üçüncü göz olarak dışarıdan mutfak hizmetimizi değerlendirmeye başladı. Mutlaka ki eksikler veya yanlışlar oluyordur, olmuştur. Ama günün sonunda arz eden tarafında bu yeni bir motivasyon ve rekabet yarattığı gibi talep eden tarafında da yeni bir ölçüm kriteri yarattı. Özellikle yurt dışından Türkiye’ye gelecek kişilere büyük faydası olacaktır. Ben bu değerlendirmelerin gastronomimize, bize zaman içinde büyük katkı sağlayacağına inanıyorum.
Türkiye’de Michelin’in tercihleri tartışma konusu olmuştu. Vedat Milor gibi pek çok isim Michelin’i bu konuda eleştirmişti. Bu konuda siz ne düşünüyorsunuz? Michelin almasına veya almamasına şaşırdığınız restoranlar oldu mu?
Demin de söylediğim gibi restoran değerlendirmek kişilerin tekelinde değil. Değerlendirme sistemlerinin bir ülkeyi adapte olması zaman alıyor. Atlanan unutulan bazı mekanlar olduğu gibi hiç değerlendirilmeyen bazı kategorilerde olabiliyor. Mesela kebapçılar. Yurt dışından gelen müfettişler ki bunlar profesyonel, zaman içinde ülkeyi tanıdıkça değerlendirmeler daha sağlıklı olacaktır.
HORECA TREND olarak Ankara’da bölgenin en büyük tadım etkinliklerinden birisi olan “Tadım Ankara” etkinliğini artık her yıl organize ediyoruz. Bu konuda siz de oldukça çalışkan, aktif bir isimsiniz. Bu tür etkinlikler ve genel katılıma açık eğitimler Türkiye’de gastronominin gelişimi için ne kadar önemli?
Gastronomide amatörlerin profesyonellerle buluştuğu veya amatörlerin kendi aralarında veya profesyonellerin kendi aralarında buluştuğu her etkinlik sektör için faydalı olacaktır. Hem amatörler tarafında hem de profesyoneller tarafında… Ayrıca workshoplar, tadımlar, söyleşiler etkileşim açısından çok önemli.
Gastronomi ve yemek söz konusu olduğunda referans noktaları oldukça önemli. Dünya mutfağını deneyimlemek, iyi referans noktaları oluşturmak isteyen birisi için nasıl bir rota çizersiniz? Gençlere ve genç şeflere ilk olarak hangi ülkeleri ziyaret etmelerini önerirsiniz?
Öncelikle gastronominin, turizme büyük faydası olduğu ülkelerle başlarım. Az önce sizin de örnek verdiğiniz gibi Fransa, İtalya, İspanya, Japonya çok doğru örnekler. Tabii bu bütçesi yüksek bir iş. Bunun dışında Peru, Arjantin gibi Güney Amerika ülkeleri Orta Doğu ülkeleri gastronomi iyi keşfetmek için doğru rotalar. Bir de farklı mutfakları birleştirip yeni mutfak yaratan Avustralya da bence iyi bir örnek.
HORECA Trend, Türkiye’deki 5.000 otel, restoran, cafe ve catering işletmesine ücretsiz olarak posta yoluyla ulaştırılıyor. Okurlarımızın büyük bölümü işletme sahipleri ve Türkiye’nin gastronomisi için emek veren sektör profesyonelleri. HORECA alanındaki işletmelere ve profesyonellere neler söylemek istersiniz? “Ah şunu keşke yapmasak” ya da “Bunu yapsak çok iyi olur” dediğiniz neler var?
Önce kendi memleketinin gastronomisini tanımak, ardından dünyada lider olmuş ülkelerin mutfaklarını tanımak, ardından da gelecek vadeden mutfakları öğrenmek çok faydalı olacaktır. Bunun dışında bolca okumak, araştırmak da bir o kadar önemli. Ne de olsa gastronomi statik bir olay değil, coğrafyayla, kültürle, zamanla evriliyor. Maalesef “ben bu işi öğrendim” diyemiyorsunuz. Devamlı yenilikleri kovalamak gerekiyor. Çok bütçe ve zaman gerektiriyor. Bunu bir hobi gibi görüp bu işe zaman ve para ayırmak gerekiyor.
Kaynak: HORECA TREND